【深層レポート】冬の王道「寒ヒラメ」が回転寿司を席巻！高騰するカレイと逆転するエンガワ勢力図

【深層レポート】冬の王道「寒ヒラメ」が回転寿司を席巻　高騰するカレイ、逆転する「エンガワ」の勢力図

2026年2月5日 5:00 JST

冬の寒風が吹き抜けるなか、回転寿司チェーンの店頭に「天然」「寒ヒラメ」の幟が力強く翻っている。例年、1月から2月にかけて旬を迎えるヒラメは、白身の王座として食通の舌を唸らせてきた。しかし、2026年の今冬、回転寿司におけるヒラメを取り巻く環境は、かつてない「地殻変動」の真っ只中にある。

全国各地から「天然物入荷」の報

2026年2月現在、地方の名店を中心に、天然ヒラメの積極的な入荷が相次いでいる。

福岡・博多の「大河すし」では対馬産の天然ヒラメを今月の目玉として提供。茨城県を中心に展開する「回転寿司かねき」では、常磐産の「寒平目」を1皿528円（税込）という、回転寿司としては強気の価格設定ながら、肉厚な旬の味を武器に完売が続出している。また、愛知県知多半島の「魚太郎」でも、豊浜漁港直送の脂が乗った個体が連日入荷しているという。

「冬のヒラメは、低温の海で身が締まり、適度な脂が乗ることで白身とは思えないほどの旨味を蓄える」。あるチェーンの仕入れ担当者はそう語る。この時期のヒラメは「寒ヒラメ」と呼ばれ、養殖物にはない弾力ある食感がSNSや口コミサイトでも絶賛されている。

市場価格の高騰と「価格逆転」のミステリー

一方で、食卓を支える豊洲市場のデータは、ヒラメの希少性を浮き彫りにしている。2025年12月以降、国産ヒラメの卸売価格は上昇傾向にあり、2026年に入っても高水準を維持。特に「活ヒラメ（生簀活け）」は1kgあたり3,500円を超える場面もあり、2023年と比較してもその高騰ぶりは鮮明だ。

しかし、ここで奇妙な逆転現象が起きている。これまで回転寿司の「エンガワ」の代名詞であったアブラガレイやカラスガレイが、乱獲による漁獲量激減で仕入れ値を約3倍にまで跳ね上げているのだ。結果として、「安価な代用魚」であったカレイよりも、伝統的な「高級魚」であるヒラメのエンガワの方が相対的に調達コストの面で有利になるという、業界を驚かせる事態が発生している。

消費者の視点：天然か、養殖か

回転寿司のカウンターで、目の前の一皿が「天然」か「養殖」かを見分けるのは、かつては玄人の領域だった。しかし、知っておくべきポイントはシンプルだ。ヒラメの「裏側（無眼側）」が真っ白であれば天然、黒っぽい模様（通称：色ハゲ）があれば養殖や栽培漁業の放流個体であることが多い。

最近では養殖技術の向上により、脂の乗りが安定した養殖物を好む層も増えているが、冬場に限っては「やはり天然の歯ごたえには勝てない」とする声が圧倒的だ。口コミサイト「食べログ」などでは、150円から220円の手頃な皿で提供される地物ヒラメを「コスパ最強」と称える書き込みも目立っている。

進む「DX化」と旬の出会い

大手チェーンの「くら寿司」や「スシロー」が大型店舗の出店やアプリ予約に注力する一方で、今回目立ったのは、産地直送を強みにする「大起水産」や地方密着型の店舗の勢いだ。

2026年の最新トレンドは、単に「安い」ことではなく、「いま、どこの港で揚がったか」というストーリー性にある。豊洲や札幌市場での供給量が減少傾向にあるなか、独自ルートで天然ヒラメを確保できる店舗が、厳しい外食市場のなかで顧客の支持を集めている。

冬の味覚、寒ヒラメ。回転寿司という舞台で、その価値は再定義されつつある。「エンガワはカレイ」という常識が揺らぎ、本物のヒラメが主役に返り咲く2026年の冬。今、回転寿司に行くなら、その「裏側」までじっくりと観察し、旬の恵みを噛み締めたい。